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一、炒货制品的原料和调料1

（一）炒货制品的原料1

1．花生及花生米1

2．黑瓜子1

目录1

3．白瓜子2

4．葵花子2

5．蚕豆2

6．大豆3

7．核桃仁3

8．栗子4

9．松子4

10．榛子4

1．八角5

11．香榧子5

（二）炒货制品的调料5

2．花椒6

3．小茴香6

4．桂皮6

5．食用香精7

6．糖精7

7．食盐7

8．食糖7

9．饴糖8

二、炒货的制作方法9

（一）炒货的基本制作方法9

1．炒制类的基本制作方法9

2．油氽类的基本制作方法10

4．糖衣类的基本制作方法11

3．烧煮类的基本制作方法11

（二）各种炒货的具体制作方法13

1．花生炒制品13

五香花生米（干炒）13

奶油花生米13

咸花生米14

椒盐花生米15

炒花生果15

油氽花生米16

五香花生米（水煮）16

卤花生17

盐水花生米17

咸味花生果17

糖花生米18

冰糖花生米18

花生沾19

苏州丁果糖19

南味花生糖20

蛋黄花生20

潮州猪油花生糖21

可可花生22

鱼皮花生22

2．瓜子炒制品23

话梅瓜子23

奶油瓜子24

玫瑰瓜子24

香草瓜子25

干咸瓜子25

甘草瓜子26

酱油西瓜子26

五香西瓜子27

十香西瓜子27

盐霜白瓜子28

椒盐白瓜子28

盐霜葵花子29

烤香葵花子29

五香葵花子30

3．蚕豆炒制品30

开花蚕豆30

砂炒蚕豆31

油氽开花蚕豆32

油氽豆片32

油氽辣味开花蚕豆33

五香蚕豆33

捂酥豆34

糖豆瓣35

茴香豆35

怪味豆36

可可糖豆瓣37

4．黄豆炒制品37

粉盐豆37

油氽黄豆38

五香黄豆38

甜黄豆38

多味笋豆39

笋脯黄豆39

酱黄豆39

麻味腌豆40

豆酥糖40

5．核桃炒制品41

椒盐大胡桃41

油氽桃仁42

椒盐小胡桃42

白糖胡桃43

酱核桃仁43

桂花糖核桃44

6．栗子炒制品45

糖炒栗子45

五香栗子45

7．松子炒制品46

盐炒松子46

白糖松子46

8．榛子炒制品47

椒盐榛子47

9．香榧子炒制品47

椒盐香榧子47

11．芝麻炒制品48

淡炒芝麻48

椒盐杏仁48

10．杏仁炒制品48

浇切糖49

卢氏麻片49

附录51

附录1：花生米的品质要求51

附录2：怎样贮藏花生米51

附录3：黑瓜子的品质鉴别及贮藏52

附录4：白瓜子的品质鉴别53

附录5：葵花子的品质鉴别53

附录6：蚕豆的品质要求54

附录7：核桃仁去苦涩的方法54

附录8：栗子的品质鉴别55

附录9：松子的品质鉴别55

附录10：榛子的品质鉴别56