《食品雕刻与花色拼盘制作》

上篇食品雕刻1

一、发展概况1

二、食雕品的作用2

1．点缀作用2

2．补充作用2

3．盛装作用3

三、食雕的分类3

1．整雕3

2．浮雕3

3．叠层雕4

四、食雕的刀具及其适用范围4

1．斜口刀4

2．圆口刀5

3．V口刀5

4．方口刀5

5．凤尾刀6

6．圆筒刀6

五、食雕原料及其适用范围6

1．白萝卜7

2．青萝卜7

3．青皮红心萝卜7

4．红皮白心萝卜7

5．马铃薯7

6．南瓜7

7．西瓜8

8．冬瓜8

六、食雕的刀法及其适用范围8

1．切8

2．削8

3．刻9

4．旋、戳9

5．挖9

七、食雕的形体选择范围9

八、食雕的步骤10

1．命题10

2．选料10

3．布局10

4．雕刻11

九、使用食雕时的注意事项11

1．要注意清洁卫生11

2．要合理使用色素及点缀物11

3．要简洁明快12

十、食雕品的保管12

1．水泡法12

2．低温贮藏法12

十一、食雕实例13

1．梅花的刻法13

2．玉兰花的刻法13

3．瓜叶菊的刻法14

4．水仙花的刻法15

5．白兰花的刻法15

6．月季花的刻法15

7．牡丹花的刻法16

8．单瓣山茶花的刻法17

9．大理菊的刻法18

10．菊花的刻法18

11．荷花的刻法22

12．西瓜盅的刻法23

13．冬瓜盅的刻法27

14．立体雕刻27

下篇花色拼盘制作55

一、发展概况55

二、花色拼盘的拼制要求56

1．形体的选择56

2．盛器的选择56

3．色彩的搭配57

4．刀工要求58

三、花色拼盘的刀法及手法58

1．切58

2．批58

3．刻59

4．堆59

5．码59

6．排59

7．拼59

8．卷60

四、花色拼盘的拼制步骤60

1．构图60

2．备料61

3．拼摆61

五、花色拼盘制作时的注意事项62

1．要注意清洁卫生62

2．要有食用价值62

3．要形象生动62

六、花色拼盘制作实例62

1．孔雀牡丹拼盘62

2．凤凰展翅拼盘65

3．双鹤齐飞拼盘67

4．雄鸡报晓拼盘69

5．金鱼戏水拼盘72

6．迎春宫灯拼盘73

7. 吉祥彩扇拼盘75

8．喜鹊登梅拼盘77

9．和平兴旺拼盘79

10．莲塘鸣翠拼盘81

11．六色拼盘83

12．立式花篮拼盘85

13．雄鹰展翅拼盘85

14．玉兰鹦鹉拼盘88

15．锦鸡独立拼盘90

16．鸳鸯戏水拼盘92

17．彩蝶恋花拼盘95

18．飞燕迎春拼盘97

19．春江水暖拼盘97