《雕刻与拼摆》求取 ⇩

第一章绪论1

第一节 食品雕刻与拼摆的沿革2

一、食品雕刻与拼摆的起源2

二、隋唐宋时期的食品雕刻与拼摆2

三、明清时期的食品雕刻与拼摆3

四、当代的食品雕刻与拼摆4

第二节 食品雕刻与拼摆的作用5

一、烘托气氛，增添光彩6

二、愉悦性情，诱引食欲6

三、丰富品种，调剂口味6

四、提前准备，缓和紧张7

第三节 食品雕刻与拼摆的特点7

一、选料特点7

二、制作特点8

三、配色特点10

四、装盘特点11

五、卫生特点11

第二章食品雕刻基本知识13

第一节 雕刻原料的选择14

一、选择雕刻原料的要求14

二、常用雕刻原料15

第二节 食品雕刻的工具18

一、平口刀18

二、圆口刀19

三、斜口刀20

四、槽口刀21

五、特种半圆口刀21

六、空心凤尾刀22

八、空心模型刀23

七、勺口刀23

第三节 食品雕刻的种类和步骤24

一、食品雕刻的种类24

二、食品雕刻的步骤28

第四节 食品雕刻刀法31

一、切刀法31

二、削刀法32

三、刻刀法33

四、旋刀法35

五、戳刀法35

六、挤压刀法36

第五节 食品雕刻保管37

一、雕刻原料的保管37

二、雕刻成品的保管38

二、雕刻制品在热菜中的注意事项39

三、雕刻制品在席面上的注意事项39

第一节 雕刻应用时的主要问题39

一、雕刻制品在冷菜中的注意事项39

第三章食品雕刻的应用39

第二节 雕刻技法的应用40

一、牡丹花40

二、月季花42

三、菊花46

四、大丽花55

五、玉兰花57

六、马蹄莲59

七、孔雀61

八、梅花73

九、翠鸟75

十、西瓜盅78

十一、鲤鱼81

十二、金鱼83

十三、冬瓜鸭84

十四、凤凰牡丹86

十五、海鸥踏浪87

十六、骏马奔腾88

第四章盘菜的拼摆90

第一节 拼摆的原则90

一、色彩和谐90

二、口味相近91

三、造型逼真91

四、讲究拼摆格调92

五、盛器与菜肴协调92

第二节 拼摆的种类93

一、拼摆的分类93

六、注意饮食卫生93

二、拼摆的形式95

第三节 拼摆的刀法运用101

一、刀法运用的原则101

二、拼摆常用刀法102

第四节 普通拼摆的步骤和方法103

一、普通拼摆的步骤103

二、普通拼摆的基本方法104

第五节 艺术拼摆的步骤和方法106

一、构思107

二、构图108

三、原料准备110

四、拼装成形111

一、白肚114

二、白切肉114

第五章盘菜美化应用114

第一节 常用冷盘原料的制法114

三、白斩鸡115

四、卤制品116

五、盐水鸭117

六、盐水虾118

七、水晶肴蹄118

八、白蛋糕119

九、黄蛋糕120

十、羊糕120

十一、叉烧肉121

十二、蛋松122

十三、肉松123

十四、香肠124

十五、风鲤鱼125

二、白斩鸡126

第二节 普通拼摆的应用126

一、拌海蜇皮126

三、盐水鸭127

四、双色肉糕127

五、盐水虾128

六、白鸡、油爆虾129

七、三色拼盘129

八、七色中全盘130

九、什锦梅花拼盘130

十、什锦全盘131

第三节 艺术拼摆的应用132

一、雄鸡晨唱132

二、雄鹰展翅134

三、松鹤延寿135

四、花篮迎宾136

五、红灯冷盘137