《中西冷菜拼摆雕刻集锦》

一、西餐小吃1

（一）什么是西餐1

（二）什么是冷菜1

（三）什么是冷菜的艺术拼摆2

（四）冷菜拼摆前的构思2

（五）冷菜常用的刀法3

（六）冷菜的装盘要求4

（七）冷菜的装盘形式5

（八）冷菜与食品雕刻的卫生要求6

1．马乃斯少司7

（九）西餐小吃的制作（40例）7

2．醋油少司（沙拉油少司）8

3．鲜奶油少司9

4．法式生菜沙拉子9

5．俄式马乃斯素菜沙拉子9

6．意大利白豆沙拉子10

7．俄式马乃斯鸡蛋土豆沙拉子11

8．法式计司菜花沙拉子12

9．美式奶油苹果白菜沙拉子12

10．英式奶油蘑菇土豆沙拉子13

11．俄式红菜头沙拉子13

13．加利福尼亚素菜沙拉子14

12．法式桃仁芹菜沙拉子14

14．俄式鸡蛋扁豆沙拉子15

15．西班牙式奶油茄子15

16．俄式茄泥子16

17．俄式甜酸泡菜17

18．印度咖喱菜花17

19．德式酸白菜18

20．俄式酸黄瓜18

21．日本式萝卜丝19

22．日本式木耳黄瓜19

24．泰国式拌豆腐20

23．日本式海带20

25．泰国虾酱少司21

26．朝鲜泡菜21

27．圣诞节沙拉子22

28．约旦酸牛奶沙拉子23

29．酸牛奶制作23

30．瑞士菠菜沙拉子24

31．俄式黄油鸡肝泥子卷25

32．英式鹅肝排25

33．法式酒醉蜗牛26

34．瑞士菠萝鸭27

35．巴黎鲜贝杯27

36．法式龙虾小吃28

37．俄式猪肉冻30

38．法式苏法鸡30

39．红、黑鱼子32

40．法式拌牛肉丝32

二、中餐冷菜34

（一）素菜类（30例）34

1．三色蛋34

2．熏素鸡35

3．红油黄瓜卷35

5．四川泡菜36

4．桃仁芹菜36

6．蓑衣黄瓜37

7．珊瑚白菜卷38

8．姜汁油皮卷39

9．三丝青笋卷39

10．三色萝卜卷40

11．蒜汁蕨菜41

12．姜汁扁豆41

13．八宝菠菜42

14．油吃鲜蘑43

15．油焖双冬43

17．油菜松44

16．酸辣白菜44

18．凉拌苦瓜45

19．珊瑚酿青瓜45

20．蒜泥木耳菜46

21．拌生菜46

22．糖醋藕片47

23．椒油银耳47

24．锦绣银丝48

25．蒸白蛋糕48

26．黄蛋糕49

27．凉拌苋菜49

29．快速酸辣泡菜50

28．咖喱藕片50

30．姜末菜花51

（二）荤菜类（70例）51

1．芥末凤翅51

2．鸳鸯蛋皮鸡卷52

3．翡翠虾卷53

4．葱辣笋鸡54

5．酱肘花54

6．什锦猪肚55

7．桃仁鸡卷56

8．五香熏鱼57

9．水晶鸡58

10．番茄鸡球59

11．怪味口条59

12．凤眼猪肝60

13．五香熏肉61

14．红油口条62

15．京酱麻仁牛肉62

16．水晶鸭片63

17．杏干肉64

18．葱油拌海螺64

20．红油牛肚65

19．葱油辣鸭肝65

21．京酱田鸡腿66

22．八宝葫芦鸡67

23．陈皮大虾68

24．白斩鸡68

25．蛋皮鱼卷69

26．芝麻牛肉干70

27．鸡丝拌洋粉71

28．水晶鲍鱼71

29．叉烧肉72

30．油爆青虾73

31．怪味白肉73

32．珊瑚鱼条74

34．炝鱿鱼卷75

33．葱油三鲜75

35．酒醉仔鸡76

36．盐水鸭子77

37．酱牛肉77

38．猪肉松78

39．干贝松79

40．鸡蛋松79

41．龙井虾仁80

42．三丝蜇皮80

44．拌牛百叶81

43．甜酸牛肉条81

45．酒醉凤尾虾82

46．玻璃大虾82

47．油皮虾卷83

48．南味虾仁84

49．清油腰花84

50．锦绣鲜贝85

51．肉皮冻86

52．肉皮三丝86

53．拌墨鱼丝87

54．炝墨鱼卷87

55．锦绣雪耳88

57．鸳鸯虾肉糕89

56．辣味海参89

58．糟汁鸭片90

59．家庭式酱凤爪90

60．酥鱼91

61．蒜拌猪肚丝91

62．酒醉腰丝92

63．家庭式糖醋排骨92

64．蒜味油爆排骨93

65．葱油乌龙戏凤94

66．鸡丝拉粉皮94

68．芥末鸭掌95

67．三丝洋粉95

69．拌鱼鳃腰片96

70．红曲填鸭96

三、花式拼摆98

1．祖国风光98

2．友谊宾馆99

3．一马当先99

4．蛟龙戏水100

5．卧岗雄狮100

6．藕断丝连101

8．和平天使102

7．松鹤延年102

9．鹦鹉传情103

10．望子成龙103

11．孔雀开屏104

12．丹凤朝阳105

13．雄鹰惊兔105

14．万象更新106

15．巨嘴鸟106

16．台湾风光107

17．龙凤呈祥108

18．立体西瓜灯108

19．翡翠扇109

20．飞燕迎春110

21．满山红110

22．插花111

23．旭日东升111

24．雄鸡报晓112

25．七彩拼盘113

26．六彩拼盘113

27．苏法鸡114

28．飞向世界114

29．素菜沙拉子115