《冷盆原料制作与拼摆》

一、冷盆原料制作2

1．腊制法2

目录2

广东腊肠　4

广式腊肉　5

四川腊肉　6

湖南腊肉　6

2．硝制法7

盐水肫　10

扬州硝肉　11

3．醉制法12

中国红葡萄鸡（熟醉）　13

花雕凤足（熟醉）　14

4．风制法15

醉螃蟹（生醉）　15

扬州风鸡　16

　风鲤鱼　17

风鳗鱼　18

5．酱制法19

清酱肉　19

酱香鸭　20

6．腌制法21

辣白菜　22

椒香鸭　23

干切咸肉　24

　爆煎海龙　25

泥腌咸蛋　25

四川泡菜　26

　卤腌咸蛋　26

　荷花红柿　27

青花雕梅　28

　樱桃油　29

7．糟制法29

白雪糟肉　30

　红糟鸭　30

香糟嫩鸡　32

　贵妃醉酒　35

糟醉肚片　36

8．拌制法37

银芽脱袍肉　40

　翠仁拌菊红　41

棒棒鸡　42

蒜泥白片肉　43

　荠冬肉丝　43

　拌马兰头　44

闵生果　45

　酸辣菜　45

红萝海蜇　46

　拌青螺　47

酸海参　48

　麻酱鲜干贝　48

小葱拌豆腐　49

　豆丝干贝　50

怪味凉粉　51

　核桃仁拌腰花　51

芝麻鹅肝　52

9．炝制法53

银丝将军　54

炝虾　54

白玉美人　55

　十味毛蚶　56

雀菜里脊　56

　芹黄酥肉　58

脆萝鸡丝　58

　冬笋炝跳鸡　59

玉花肚尖　60

　翠衣肝片　61

炝青瓜　62

　　金钩生瓜丝　62

大蒜炝香干　63

　　衣丝银芽　64

10．浸制法64

脆皮塘鹅卷　65

　　油浸嫩鸡　66

火烧圈子　67

　　糖醋红萝卜 　68

酸辣菜包　69

　 酸黄瓜（1）　70

酸黄瓜（2）　71

11．卤制法72

芥末油鸡　73

　　玫瑰酱鸭　74

卤牛肉、卤肚子等　75

卤香菇　76

　 鸡卤海参　77

卤水花生　78

　　盐水虾　79

　　盐水肫肝　80

白水豌豆　80

12．煮制法81

白斩鸡　82

　 白切肉　84

白肚　84

13、熏制法85

鲟龙入云　86

　　丁香熏蛋　87

熏卤鲳鱼　88

　　樟茶鲂鱼　89

熏素烧鹅　90

　　五香熏鸡　91

14．蒸制法92

扎腿　97

肉糕　98

扎硝　98

金银肝　99

蛋白蛋糕　100

　　蛋黄蛋糕　101

翡翠蛋糕　102

　　五色蛋糕　102

清鱼糕　103

　 如意虾卷　104

五丁灌蛋　106

　　菊花鸡卷　107

五彩鸡塔　109

　　锦绣凤肠　110

凤肝卷　112

　 思多芬玫瑰清色拉　113

凤凰白薯　114

　牡丹红肠　115

扶郎鸡卷　116

　龙眼烧鸭卷　117

15．冻制法118

冻猪爪　121

　凤麟结缘　122

冻糟鸡　123

　冰花圆盅鸡　123

玉中藏丽　125

　冻五香鸡腿　127

鱼豆腐　127

　白奶龙眼鸭　128

羊糕　129

景色桂鱼　130

鸳鸯戏水　133

　锦上添花　135

16．烤制法135

烤柳叶鱼　137

　酸黄鲫　138

烤鱿鱼干　139

　烤？油生鱼　140

烤金钱肉　141

　焦葡萄　142

叉烧肉　142

挂炉烤鸭　143

五彩云腿　146

　锦衣凤脯　147

叉烧香肠　149

　鱼鳞肉　149

金丝竹叶　150

　叉烧翅翼　151

17．炸制法152

炸鲳鱼　155

　菊花粉丝　155

蛋松　156

　菜松　157

炸土豆丝　159

　炸春篱　159

素肉松　160

　樱桃虾　161

炸佛手鱼　163

　拉丝鱼枣　164

响铃肉　165

陈皮牛肉　166

18．炒制法166

　鱼松　168

白糖苔条　169

　糖醋汁肉　169

　豆腐松　170

　炒柴笆笋　171

脆萝酥　172

　肉松　172

麻辣肉丝　173

　炒八卦沙　174

二、冷盆装配法179

1．堆叠装盆法179

油焖笋180

　　拌海蜇皮　180

盐水鸭　181

熏香肚181

2．桥形装盆法181

　　三相冷盆　182

3．馒头形装盆法183

白斩鸡　183

　　烤鸭　184

4．撒散装盆法184

鸡丝琼脂　185

　　炝双耳　185

玉兔迎春　186

5．蓑衣装盆法187

和平鸽　187

　喜鹊登梅　189

熏鱼双拼　190

6．瓦摆装盆法190

　油爆虾　191

7．冻汁固定装盆法192

水晶鸡　192

　菠萝琼脂冻　193

8．交叉固定装盆法194

双龙戏珠　194

　凤戏牡丹　196

9．内粘固定装盆法197

熊猫戏竹　197

10．粘插固定装盆法199

百花争艳　199

三、冷盆拼摆技术203

1．单盆203

游龙戏珠　203

　　炸脆鳝　204

2．花式单盆205

油泼嫩鸡　205

　　西瓜盅　206

3．双拼207

白鸡、油爆虾　207

　　牛肉、方腿　208

4．花式双拼208

双色金鱼　209

　扇形冷盆　210

5．多料拼盆211

小全盆　212

　中全盆　212

锦绣全盆　213

6．什锦全盆213

7．半立体冷盆215

孔雀开屏　216

　　花篮迎宾　218

金鸡报晓　222

　　彩蝶飞舞　224

雄鹰展翅　226

　　百鸟朝凤　229

松鹤延年　231

8．几何形冷盆232

平面什锦冷盆　233

四、各式冷盆围边235

1．盆边点缀235

2．盆上点缀236

3．统一点缀236