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第一部分　营养素1

碳水化物1

目录1

一、碳水化物的合成与转化2

二、碳水化物的分类3

三、碳水化物的消化吸收7

四、碳水化物的中间代谢9

五、碳水化物的生理功能10

六、碳水化物的供给量和食物来源12

七、糖的代用品18

一、蛋白质的分类19

蛋白质19

二、蛋白质的消化吸收21

三、蛋白质的中间代谢22

四、影响蛋白质利用的几个问题23

五、食物蛋白质的营养评价及评定指标25

六、蛋白质的生理功能36

七、蛋白质的供给量37

八、蛋白质的食物来源42

九、我国人民蛋白质的营养状况44

十、蛋白质营养不良45

脂类47

一、脂类的分类48

二、脂肪的特性49

三、脂类的消化吸收52

四、脂类的中间代谢52

五、脂类的生理功能53

六、脂肪的推荐量和摄取量54

七、脂肪的食物来源56

八、脂肪与健康有关系的几个问题59

能量平衡61

一、能量的来源61

二、决定人体热能需要量的因素63

三、热能需要量66

四、能量摄入与控制体重69

维生素71

一、脂溶性维生素72

（一）维生素A72

1．维生素A及A源的吸收和转运73

2．维生素A的生理功能74

3．维生素A的需要量75

4．维生素A的食物来源77

5．世界及我国维生素A的食物供应情况78

6．维生素A的缺乏81

7．维生素A过多症82

1．维生素D的吸收与代谢83

（二）维生素D83

2．维生素D的生理功能84

3．维生素D的需要量85

4．维生素D的来源85

5．维生素D的缺乏症86

6．维生素D中毒87

附：佝偻病诊断标准88

佝偻病的药物防治方案90

1．维生素E的吸收与代谢92

2．维生素E的生理功能92

（三）维生素E（生育酚）92

3．维生素E的需要量94

4．维生素E的食物供给量95

5．维生素E的食物来源95

6．维生素E在加工、烹饪和贮藏过程中的损失96

7．维生素E的缺乏97

8．维生素E与硒、维生素A的关系97

9．维生素E的临床作用97

（四）维生素K98

1．维生素K的吸收与代谢99

2．维生素K的生理功能99

3．维生素K的来源100

5．维生素K的其他作用101

4．维生素K的需要量101

二、水溶性维生素102

（一）抗坏血酸（维生素C）102

1．抗坏血酸的性质103

2．抗坏血酸的吸收、代谢103

3．抗坏血酸的生理功能104

4．抗坏血酸的需要量106

5．我国膳食中抗坏血酸的供给情况107

6．抗坏血酸的食物来源108

7．食物中抗坏血酸的保护109

9．抗坏血酸的毒性及其他110

8．抗坏血酸的缺乏110

10．人体抗坏血酸的评价111

（二）硫胺素（维生素B1）111

1．硫胺素的吸收和代谢112

2．硫胺素的生理功能113

3．硫胺素的需要量114

4．硫胺素的食物来源117

5．硫胺素的缺乏及临床表现118

（三）核黄素（维生素B2）119

1．核黄素的吸收与代谢119

2．核黄素的生理功能120

3．核黄素的需要量120

5．我国人民核黄素的营养状况122

4．核黄素的食物来源122

6．核黄素的缺乏与过量124

7．加工、烹饪和贮藏过程中核黄素的损失125

（四）泛酸126

1．泛酸的吸收与代谢126

2．泛酸的生理功能126

3．泛酸的需要量127

4．泛酸的食物来源128

5．泛酸的缺乏129

6．加工、烹饪和贮藏过程中泛酸的损失129

1．维生素B6的吸收与代谢130

（五）维生素B6130

2．维生素B6的生理功能131

　3．维生素B6的需要量131

4．维生素B6的食物来源133

5．维生素B6的缺乏与过量133

6．加工、烹饪和贮藏过程中维生素B6的损失134

7．维生素B6营养状况的评定135

（六）、烟酸135

1．烟酸的吸收与代谢135

2．烟酸的生理功能136

3．烟酸的需要量137

4．烟酸的食物来源139

5．我国人民烟酸的营养状况140

6．加工、烹饪和贮藏过程中烟酸的损失141

7．烟酸的缺乏141

（七）叶酸142

1．叶酸的吸收与代谢142

2．叶酸的生理功能143

3．叶酸的需要量143

4．叶酸的食物来源146

5．叶酸的缺乏147

6．叶酸的毒性148

7．加工、烹饪和贮藏过程中叶酸的损失148

1．维生素B12的吸收与代谢149

（八）维生素B12149

8．FAO/WHO联合专家建议进一步研究的问题149

2．维生素B12的生理功能150

3．维生素B12的需要量151

4．维生素B12的膳食供给情况152

5．维生素B12的食物来源153

6．维生素B12的缺乏154

7．加工、烹饪和贮藏过程中维生素B12的损失155

8．FAO/WH0联合专家建议进一步研究的问题155

（九）生物素（维生素H）155

1．生物素的吸收与代谢155

4．生物素的食物来源156

2．生物素的生理功能156

3．生物素的需要量156

5．生物素的缺乏157

6．加工、烹饪和贮藏过程中生物素的损失158

（十）类维生素物质158

1．肌醇（又名肌糖）158

2．辅酶Q（泛醌）159

3．生物黄酮类（维生素P）159

4．肉毒碱160

5．硫辛酸160

6．对氨基苯甲酸（PABA）160

7．潘氨酸（维生素B15）161

8．维生素B13（乳清酸）162

矿物质162

一、常量元素163

（一）钙（Ca）163

1．钙的吸收163

2．钙的代谢166

3．钙的排泄167

4．钙的生理功能168

5．钙的需要量169

6．我国人民钙的摄入量170

7．钙的食物来源171

8．与钙有关的疾病173

9．加工、烹饪和贮藏过程中钙的损失175

（二）磷（P）175

1．磷的吸收与代谢175

2．磷的生理功能176

3．磷的需要量177

4．磷的食物来源177

5．磷的缺乏178

（三）镁（Mg）179

1．镁的吸收、代谢和排泄179

3．镁的需要量180

2．镁的生理功能180

4．镁的食物来源181

5．镁的缺乏182

6．加工、烹饪中镁的损失182

7．镁的毒性182

（四）钠（Na）183

1．钠的吸收、代谢和排泄183

2．钠的生理功能183

3．钠的需要量183

4．钠的食物来源185

5．钠的缺乏186

1．钾的吸收、代谢和排泄187

2．钾的生理功能187

6．钠与钾、氯的相互关系187

（五）钾（K）187

3．钾的需要量188

4．钾的食物来源189

5．钾的缺乏189

（六）氯（C1）190

1．氯的吸收、代谢和排泄190

2．氯的生理功能190

7．钾的毒性190

6．钾与镁、钠的相互关系190

3．氯的需要量191

4．氯的食物来源192

5．氯的缺乏192

6．氯的毒性192

（七）硫（S）192

1．硫的吸收、代谢和排泄192

2．硫的生理功能193

3．硫的需要量193

4．硫的食物来源193

二、微量元素195

（一）铁（Fe）195

5．硫的缺乏195

6．硫的毒性195

1．铁的吸收、代谢和排泄196

2．铁的生理功能198

3．铁的需要量198

4．我国及有关国家膳食铁的摄入情况200

5．铁的食物来源202

6．铁的缺乏204

7．铁缺乏的衡量205

8．加工和烹饪过程中铁的损失205

10．建议进一步研究的问题206

（二）硒（Se）206

9．铁过多及其毒性206

1．硒的吸收、代谢和排泄207

2．硒的生理功能208

3．硒的需要量209

4．硒的食物来源210

5．硒不足与某些疾病的关系212

6．硒的中毒214

（三）锰（Mn）215

1．锰的吸收、代谢和排泄215

2．锰的生理功能215

3．锰的需要量216

4．锰的食物来源217

7．锰的毒性218

6．锰与其他营养素的相互关系218

5．锰的缺乏218

（四）铜（Cu）219

1．铜的吸收、代谢和排泄219

2．铜的生理功能220

3．铜的需要量220

4．铜的食物来源221

5．铜的缺乏222

6．铜的毒性223

（五）锌（Zn）224

1．锌的吸收、代谢和排泄224

2．锌的生理功能225

3．锌的需要量226

4．锌的食物来源227

5．锌的缺乏228

6．我国及有关国家锌的摄入状况229

7．锌的生化评价230

8．锌与其他元素的关系230

9．锌的毒性230

（六）钴（Co）231

1．钴的吸收、代谢和排泄231

2．钴的生理功能232

3．钴的需要量232

4．钴的食物来源233

5．钴的缺乏234

6．钴的毒性234

7．钴与铁的关系234

（七）钼（Mo）234

1．钼的吸收、代谢和排泄235

2．钼的生理功能235

3．钼的需要量236

4．钼的食物来源237

5．钼的缺乏237

6．钼的毒性237

1．碘的吸收、代谢和排泄238

（八）碘（I）238

7．钼与其他元素的相互关系238

2．碘的生理功能239

3．碘的需要量239

4．碘的食物来源240

5．我国人民碘的营养状况241

6．碘缺乏对人体的影响242

7．碘的毒性243

（九）铬（Cr）244

1．铬的吸收、代谢和排泄244

2．铬的生理功能245

3．铬的需要量246

5．铬的缺乏248

4．铬的食物来源248

6．铬缺乏的预防249

7．铬的毒性250

8．加工过程中损失的铬251

（十）氟（F）251

1．氟的吸收、代谢和排泄251

2．氟的生理功能251

3．氟的需要量252

4．氟的食物来源252

5．氟的缺乏253

6．氟中毒253

1．镍的吸收、代谢和排泄254

7．氟与其他营养素的关系254

（十一）镍（Ni）254

2．镍的生理功能255

3．镍的需要量255

4．镍的食物来源255

5．镍的缺乏256

6．镍的毒性256

7．镍与其他营养素的关系257

（十二）钒（V）257

1．钒的吸收、代谢和排泄257

2．钒的生理功能257

5．钒的毒性258

3．钒的需要量和食物来源258

4．钒的缺乏258

（十三）其他微量元素259

1．锡（Sn）259

2．锶（Sr）259

3．锗（Ge）260

4．溴（Br）260

5．硼（B）260

6．钡（Ba）260

7．锂（Li）260

9．砷（As）261

8．硅（Si）261

第二部分　营养缺乏病264

一、蛋白质与热能营养不良265

二、维生素A缺乏病268

附：维生素A过多症269

三、维生素D缺乏病269

附：维生素D过多症271

四、硫胺素缺乏病271

五、核黄素缺乏病272

六、抗坏血酸缺乏病274

七、缺铁性贫血275

轻微的饮食营养失调282

严重的饮食营养缺乏症282

附表282

第三部分　生命周期中特殊人群的营养302

妊娠期与哺乳期的营养302

一、妊娠期与哺乳期妇女身体内部的变化302

二、孕妇的营养需要306

三、孕妇的膳食310

四、产妇的膳食311

五、哺乳期的营养312

六、乳母食谱举例314

婴幼儿的营养315

一、婴儿的营养需要315

二、婴儿的喂养324

三、幼儿及学龄前期小儿膳食332

老年人的营养337

一、老年人在营养素方面的一些变化341

二、老年人的营养需要349

三、老年人的膳食355

第四部分　保健食品361

一、保健食物362

二、特殊人群的食物选择368

1．婴儿辅食配方食品368

2．幼儿断奶配方食品368

7．老年人的食物369

6．有益于青少年健康与健美的食物369

4．孩子肥胖时的食品及方法369

5．有益孩子健康的食物369

3．新生儿便秘时的食品及方法369

8．预防老年人便秘的饮食370

9．妇女更年期的食物370

10．孕妇食物370

11．产后妇女的食物371

12．冠心病患者的食物371

13．肝炎病人的食物371

14．胃、肠溃疡病患者的食物371

15．腹泻病人的食物371

17．糖尿病患者的食物372

16．慢性肾功能不全患者的食物372

18．缺铁性贫血患者的食物373

三、保健产品374

附录376

一、我国的膳食指南376

二、推荐的每日膳食中营养素供给量的说明381

不同年龄者每日每公斤体重必需氨基酸需要量的估计值384

推荐的每日膳食中营养素供给量389

每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量394

三、食物经过烹调后维生素含量的保存率394

四、人体生化检验正常值401

五、一般日常生活动作热能消耗率405