《表1 苦杏仁的主要营养组成及特性》

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《苦杏仁资源加工与综合利用研究进展》

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杏（Prunus armeniaca），属蔷薇科李属李亚科杏属植物，主要产地为地中海和中东地区，其中土耳其、伊朗、乌兹别克斯坦和阿尔及利亚产量尤为丰富，意大利是欧洲鲜杏产量最大的国家[1]。全球栽培的杏大多原产于中国，其有据可查的栽培历史长达3 500余年，在我国种植面积广，品种资源丰富，种质资源的多样性优势显著[2]。据统计[3]，2016年我国杏产量达2.6×106 t，在各水果类经济林产品产量中排第六位，杏的主要产地为新疆地区，年产量达1.1×106 t，其次是河北省和山东省。在欧洲和美洲，杏的产量中有80%用于加工，我国的杏产品加工行业尚处于初级阶段，目前仍以鲜食为主，2017年市场规模还不足50亿元。杏仁为杏的干燥种子，扁平卵形，根据苦杏仁苷的含量不同可以分为甜杏仁（大扁杏）和苦杏仁（山杏）两种。甜杏仁内服有滋润清泻的效果，可整粒加入焙烤食品或磨碎制作小吃，常用作食品加工的原辅料或直接食用。苦杏仁含油量约为50%，粗纤维9.4%，蛋白质25.0%，总糖9%，可溶性糖1.9%，苦杏仁苷含量约为2%—7%，上述物质含量与苦杏仁产地关系密切[4]。苦杏仁主要营养物质组成及特性见表1。在国外，苦杏仁常作为杏仁蛋白糖、意式杏仁饼干等焙烤食品的原料，意大利甜酒也常用苦杏仁提取物调味[5]；此外，苦杏仁粉也用来部分替代动物饲料中的大豆或玉米从而提高饲养动物肉的品质，降低养殖成本[6]。在中国，苦杏仁常被用作药用，我国在古代就已发现苦杏仁具有药理作用并将其作为药用植物资源利用，如《本草纲目》记载苦杏仁能祛风寒、止咳、治疗哮喘、消肿通气、解燥气；《神农本草经》记载杏仁味甘苦，性温，主治咳逆上气，寒也，贵藤下气，喉癖，雷鸣，金创。现代医学研究发现苦杏仁具有显著的止咳、祛痰作用[7]。此外，苦杏仁对高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂等疾病也具有良好的预防和辅助治疗作用[8]。