《表3 焙烤前后红茶茶色素的变化》

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《焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响及其机理研究》

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红茶中的茶多酚主要由儿茶素和茶色素组成。茶色素是在红茶发酵过程中，由儿茶素氧化聚合形成的高聚体，包括茶黄素、茶红素及茶褐素，它们对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶有着很强的抑制作用。2.2的结果显示，在焙烤处理过程中，儿茶素变化不大，因此进一步对茶色素的质量分数进行了检测。从表3的结果可以看出，焙烤处理使得红茶中茶黄素、茶红素及茶褐素的质量分数均降低，这有可能是因为高温环境使茶色素发生了降解反应，使其结构发生了破坏。可以推测，在焙烤过程中生成的低极性茶多酚，有一部分是来自茶色素的分解，但其具体的生成机制不明，仍需进一步实验进行研究。