《表6 英式红茶司康饼质构方差分析结果》

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《富含茶多酚的保健茶点司康饼的研制》

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注：*和**分别表达5%和1%的显著水平，不同字母表示同一指标比较有显著差异（P<0.05）。

从表6英式红茶司康饼质构方差分析结果，得到茶粉和白糖对质构特性有显著影响，而黄油和鸡蛋对质构特性没有显著影响。由表6可知，随着红茶粉添加量的增加，硬度、内聚性和咀嚼性都显著降低；而弹性显著升高。这表明由于茶粉中不含面筋蛋白，影响了面筋蛋白的形成并稀释了面筋，使司康饼内部疏松，硬度、内聚性和咀嚼性从而降低[17]。而糖具有强烈的反水化作用，可阻止面筋的形成，同茶粉作用相当。