《表4 动物性食品的真空冷却情况》

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《食品真空冷却保鲜》

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表4为一些分割肉、鱼片、禽肉和海虾仁等真空冷却的情况。如采用一般冷却至少要（6～10）h以上，而采用真空冷却的方法最多20min就能达到冷却食品的要求，同时真空冷却的食品温度均匀，内外不超过±2℃，这对抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保质期的延长。但这种方法的主要缺点为干耗略大，约比冷风冷却高1%～2%。