《表4 关键风味物质相对含量》

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《基于电子鼻的红肠风味评价》

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注:—.未检出。下同。

红肠的挥发性风味物质被认为是其风味质量的决定性因素[11]。结合各挥发性物质的气味特性和气味阈值等感官特性对红肠的挥发性风味物质进行分析，将风味物质信息转化为相应的感官信息，以表明其中对红肠风味起一定作用的特征风味物质。如表4所示，根据挥发性物质相对含量及感觉阈值，烯丙硫醇在1、5、6号样品中相对含量均在0.6%以上，且感觉阈值为0.1μg/kg，对3个红肠样品的风味贡献最大，因此定义烯丙硫醇在这3个红肠样品中ROAVstan为100。同理，定义二烯丙基二硫醚在2、3、4、7、8号样品和9号样品中ROAVstan为100。ROAV≥1时，此挥发性物质为红肠的关键风味物质；0.1≤ROAV<1时，此挥发性物质对红肠总体风味有重要贡献[12]。