《表2 不同处理组风味物质相对含量》

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《功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响》

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注：-.未检出；同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表1和表2所示，不同处理组发酵香肠共测出134种挥发性化合物，其中包括醛类18种，醇类24种，酸类10种，酯类25种，酮类10种，碳氢化合物41种，其他类6种。LC组检测出的挥发性风味物质种类最多，共检测出105种风味物质，而CK和CM组分别检测出91种和93种风味物质。3组香肠中，醛类物质的比重最大，其中CK组达到28.88%，显著高于LC与CM组（P<0.05），这表明香肠中主要的风味物质是醛类，而LC组检测出16种醛类物质，种类数高于CK和CM组。由表2知，在醛类物质中，占比重最大的是己醛，这与先前研究结果一致[30]。其次多的为醇类，LC组达到21.63%，显著高于CK和CM组（P<0.05）。此外，酸类、酯类和碳氢化合物等相对含量也都在10%以上，而酮类和其他类相对含量较少，其中LC组的酯类和酮类的相对含量显著高于其余两组（P<0.05），但3组香肠的挥发性风味物质总相对含量差异不显著（P>0.05）。