《表2 P2a、P2a-2的氨基酸组成》

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《风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析》

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注:鲜味氨基酸为Asp、Glu、Gly、Ala；甜味氨基酸为Gly、Thr、Ser、Ala；酸味氨基酸为Asp、Glu；苦味氨基酸为Arg、Ile、Leu、Val。

构成天然蛋白质的氨基酸都属L型，大部分L型氨基酸及其盐具有酸味、甜味、苦味及鲜味，对食品风味的形成有重要作用[24，30-32]。如表2所示，P2a、P2a-2的呈味氨基酸比例均较高，分别为71.79%、57.28%。P2a、P2a-2的呈味氨基酸中鲜味氨基酸谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量均较高，但是天冬氨酸含量较低。谷氨酸是呈现鲜味的特征酸性氨基酸，可以提供作为鲜味肽助味基的氨基或羟基，是呈现风干武昌鱼鲜美口感的重要氨基酸[24，30-32]。P2a-2中谷氨酸含量为21.97%，比P2a低1.3%，然而P2a-2的组氨酸含量（27.54%）比P2a高9.91%。Fuke等[33]研究表明组氨酸能够增强风味效果，促进水产品鲜香味的形成，初步推断P2a-2的鲜味比P2a强与组氨酸含量相差较大相关。另外，P2a-2中极性氨基酸组氨酸含量最高，与2.3节纯化过程中显示先被洗脱分离的组分P2a-2极性较强的结果一致。