《表3 响应面试验因素水平表》
由图2(a)可知,随着搅拌速度的加快,持水力有一定程度的升高,但超过80r/min后,持水力基本持平,搅拌速度较低时,只破坏酸奶的凝胶结构,酸奶被分割成碎块状,因此持水力较低;但搅拌速度上升后,同样的时间里能搅拌得更加均匀,之后的冷藏又能形成比较均一的体系,持水力就有所上升。选择80~100r/min进行下一步响应面试验。由图2(b)可知,随着搅拌时间的延长,持水力有小幅度的上升,但整体变化不大。选择20~30min进行响应面试验。由图2(c)可知,添加马铃薯浆越多,持水力逐渐下降,因为马铃薯浆含一定量的水分,相当于往酸奶中添加了液体,不利于酸奶凝胶网络成型,因此导致持水力有一定程度的下降。综合实际情况,选择添加量20%~30%进行下一步试验。2.1.4搅拌工艺参数优化综合分析单因素试验,确定搅拌速度、搅拌时间和马铃薯浆添加量3个因素为自变量,持水力为响应值,根据Box-Behnken设计试验[11](表3),试验结果见表4。
图表编号 | XD0075099100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.04.01 |
作者 | 郭晶晶、李斌 |
绘制单位 | 华中农业大学食品科技学院、华中农业大学食品科技学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |