《表1 中国腐乳生产常用微生物表》

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《结合云南牟定腐乳探究传统发酵豆制品腐乳的研究现状》

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在中国腐乳的生产过程中，根据豆腐坯中是否含有微生物可将腐乳分为腌制型和霉制型两类，腌制型腐乳因发酵中酶源不足，导致发酵周期长、风味不足和品质差等原因，现在已经很少生产[9]。霉制型腐乳中微生物的参与主要在前期发酵和后期发酵，前期发酵和后期发酵分别在霉豆腐的形成和装瓶后的腐乳成熟阶段，这也是中国传统腐乳的生产方式，云南牟定腐乳就是典型的霉制型腐乳。现在中国发霉型腐乳又分为天然接种和人工接种两类。家庭式生产主要还是保持传统的自然接种，工厂生产已经转为纯种人工接种。天然接种型生产周期长，受季节限制，无法大量全年生产，产品品质不稳定，无法满足消费者多样性的需求。我国腐乳生产用菌因产地不同而不同，主要发酵菌种有毛霉、根霉，细菌类如藤黄微球菌、枯草杆菌和鲁氏酵母等。中国腐乳生产常用的微生物见表1。