《表7 对比验证实验结果：植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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《植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化》

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A2B3C2与A2B2C2组的发酵剂添加量均为1.0×106 CFU/g，分别在32、30℃条件下发酵18 h。由表7可知，32℃条件下发酵牦牛肉pH值为4.98，剪切力为75.93 N，30℃条件下发酵牦牛肉的pH值为5.02，剪切力为76.76 N。两组牦牛肉的pH值和剪切力均无显著差异（P>0.05），嫩度均得到改善，但A2B2C2组的可溶性蛋白含量显著高于A2B3C2组（P<0.05）。发酵温度较高时，牦牛肉pH值过低，酸味过大，食用品质不佳，从牦牛肉发酵后的pH值、嫩度和食用品质等方面综合考虑，选择最优发酵工艺组合为A2B2C2，即发酵剂接种量1.0×106 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h，在此条件下发酵的牦牛肉具有较适宜的pH值，剪切力较低，可溶性蛋白含量较高，牦牛肉嫩度得到一定程度的改善。