《表3 罐2酒精发酵期间基本指标的变化》

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《降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响》

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罐2酒精发酵期间基本指标的变化情况如表3所示，在发酵过程中，添加150 mg/L降酸酵母的‘黑虎香’葡萄酒中的总酸呈先升高后降低的趋势。酒精发酵第4天，酸度开始逐渐降低，发酵第7天下降速度趋于0。因此，酵母的降酸效果较为明显。从表3中可看出，‘黑虎香’葡萄酒前期发酵速度较快，还原糖下降极快，但是发酵过程中pH较为稳定，可溶性固形物含量逐渐降低，总酸、色度不断上升，并在发酵第3天达到最大值，而后呈下降趋势。单宁含量先降低，而后在第3天达到最大值，此后则不断下降，直至发酵后期趋于平衡。