《表1 传统发酵乳制品类型及主要发酵剂》

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《多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展》

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发酵乳品源于我国游牧民族，多以牛羊驼马等动物乳为原料，涉及多种微生物共栖生长，发酵形成独特的风味品质和功能成分，同时延长乳品的保质期[1]。区别于现代发酵方式，传统发酵没有固定的发酵“起子”，发酵过程更加复杂多样。表1归纳了不同类型的传统发酵乳品及发酵优势菌种[2-3]，发酵乳品中微生物群落存在个体代谢和复杂的相互作用，微生态的多样性和行为差异无法保证最终发酵产品的品质稳定和安全[4]。为了阐明传统发酵乳品风味品质的形成机理，对其实现定向调控，势必要解析多菌种相互作用与风味代谢通路间的相关性。