《表1 武夷大红袍初制过程中的香型表现》

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《武夷大红袍初制过程中香型与香气成分的变化规律》

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图2结果表明，乌龙茶的特征香气成分橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈和苯乙醇等在做青过程中大量增加，这与Tokitomo等[3]和Hu等[5]的研究结果一致。橙花叔醇和吲哚在第二次摇青和晾青后大量增加，且橙花叔醇在以后的工序中持续增加，做青中期吲哚含量较高，做青后期有所下降。α-法尼烯在第三次摇青和晾青后大量增加，在做青中期维持较高含量，做青后期有所下降，但杀青后又大幅增加。自做青前期出现后到干燥结束，橙花叔醇和α-法尼烯是在制叶中含量最高的香气成分，毛茶中分别高达20.3%和16.9%，橙花叔醇与α-法尼烯可由橙花叔醇合成酶催化法尼烯焦磷酸形成[12]。苯乙腈和苯乙醇从做青中后期开始出现，并在第七次摇青和晾青后达到最大值。橙花叔醇具有花香、木香和果香，法尼烯具有花香和清香，吲哚在低浓度时表现清香和淡雅花香[1]，结合表1中各阶段的香型变化推测，橙花叔醇、α-法尼烯和吲哚可能是赋予大红袍清香和花香的主要香气成分。