《表1 软化前后细胞壁超微结构的变化》

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《果实软化过程中果胶降解酶及相关基因研究进展》

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果实细胞壁的超微结构变化引起了果实的软化。果实在软化期间，细胞胞间层与细胞壁分离，胞间层果胶溶解，细胞壁间隙增大，细胞器空洞化，纤维丝分离成无序状态，细胞结构被破坏，果实硬度迅速下降。国内外学者通过各种显微手段如光学显微镜、扫描电子显微镜、透射电子显微镜等对细胞壁超微结构进行直观观察，光学显微镜放大倍数比扫描、透射电子显微镜的放大倍数小，扫描电子显微镜主要观察细胞表面和组织的形态，样品必须要充分干燥，透射电子显微镜可以观察到细胞器等细微的结构，且样品切片必须要薄。以猕猴桃为例，Hallett等[7]研究发现软化过程中细胞超微结构有如下变化，详见表1和图2～4。