《表1 不同贮藏时间冷冻猪肉的相似度分析》

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《基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法》

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图3为FlavourSpec?系统自带LAV软件内置的Gallery Plot插件筛选出的具有明显变化规律的29种VOCs的离子峰图库。从图3中VOCs的离子峰排列可明显看出，相同贮藏时间的冷冻猪肉含有共有VOCs，仅区别于浓度，样品组内具有明显的相似性，不同贮藏时间的冷冻猪肉含有对应时间内所特有的VOCs，样品组间则呈现出明显的差异性。根据各样品的VOCs种类和浓度进行相似度分析，见表1，组内相似度均高于90%，组间相似度则较低，说明冷冻贮藏时间越长，脂肪氧化程度越严重，组间相似度差异越大，对照组与冻贮12个月的猪肉相似度只有60%。随着贮藏时间的延长，冷冻猪肉在A框中的VOCs含量主要呈现递减趋势，而B框中的则主要呈现递增趋势，其中B框中的14、15号及16号物质从冻贮6个月时才开始出现，体现在图2a中C、D方框中斑点的出现，这可能是由于脂肪氧化程度不断加剧，冷冻猪肉原有VOCs通过氧化过程中不断与氢过氧化物、氢过氧化物的次级产物、脂肪氧化系统中的活性氧自由基、非血红素铁氧化系统中的高活性羟自由基或肌红蛋白氧化系统中的超铁肌红蛋白自由基发生反应而生成其他种类的VOCs[28-31]，由此也造成图3 A框中VOCs含量降低和B框中VOCs含量增加。