《表1 红曲黄酒来源的主要微生物》

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《红曲黄酒来源芽孢杆菌普鲁兰酶基因克隆和生物信息学分析》

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注:NR.未见文献报道。

传统红曲黄酒酿造过程有多种微生物共同参与[5]。微生物可以产生淀粉酶，以降解原料大米中的淀粉，是酿造过程原料中淀粉转化的内在原动力[4]。已有研究通过现代微生物学和分子生物学技术结合传统微生物分离培养，对红曲黄酒酿造过程真菌和细菌区系变化规律进行分析，并从酒药和酿造过程样品中分离大量霉菌、酵母菌和细菌资源（表1）[6-13]。研究表明，传统红曲黄酒酿造过程是霉菌、酵母菌和细菌共同参与的结果[6-13]，并且多种微生物具有产生淀粉酶的能力[14-19]。红曲黄酒酿造真菌来源的淀粉酶主要为α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶[18-19]，主要作用于淀粉的内部不规则切开直链淀粉的α-1，4-糖苷键，但不水解支链淀粉的α-1，6-糖苷键，也不水解靠近α-1，6-糖苷键的α-1，4-糖苷键，而大米淀粉中支链淀粉的含量在75%以上，因而酶解产物主要是麦芽糖、少量葡萄糖以及一系列分子质量不等的低聚糖和糊精[18]。这两种酶均难以越过支链淀粉分子中的α-1，6-糖苷键分支点，导致红曲黄酒酿造周期相对较长，原料利用率普遍较低[20]。