《表1 常见预包装食品的产品特点》

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《制定食品保质期的试验方法探讨》

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在新产品上市之前的研发阶段，依据不同的产品特性和生产、储运、销售环节中劣变机制的研究，快速准确地预测出食品保质期是非常重要的。针对表1中常见预包装食品的关键变质因素，表2列举了常用的保质期试验变量及其条件设置参考。对于水分活度较大的产品，尽管在加工过程中都有经过杀菌，但在产品的储存过程中，会由于包材的密闭性和储存条件的波动而出现产品发霉变质的情况，在设计保质期试验时，可围绕温度、包装材料和光照等分别进行。而针对温度变量的加速试验方法看似大同小异，但实际应用起来可采用最有利于微生物生长的温度37～38℃，保存并定期观察产品的微生物指标，尤其是菌落总数的变化情况；45℃对比5℃冷藏可用来预测“无色食品的变黄，有色食品的褪色”的变色及组织状态的稳定性问题。而对于成分复杂的多相食品，除了温度、包装及其密闭性和光照等条件，还可借助于离心分离、高温烘烤等辅助手段，来判定食品的沉淀、分层等组织状态（质构）的稳定性问题。