《表2 糍粑辣椒理化指标的测定》

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《基于PCR-DGGE技术对糍粑辣椒腐败过程细菌多样性动态研究》

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由表1和表2可知，糍粑辣椒贮藏0～7d过程中，感官品质随着贮藏时间的延长而逐渐下降，从第0天的色泽鲜艳呈亮棕红色，组织状态粘稠度好，呈泥状，气味浓郁，香味突出，愉悦有食欲，到第6天的色泽呈暗红色，组织状态粘稠度很差，质地稀薄，有略微酸腐异味这些腐败特征；水分活度值是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象，糍粑辣椒Aw值从第0天的（61.75±0.15）%到第6天的（59.61±0.12）%，呈下降趋势，但是糍粑辣椒总体Aw还是过高，说明Aw值给微生物提供了一个良好的生长环境，是导致糍粑辣椒腐败变质的一个重要因素；pH和菌落总数值是反映食品品质的重要指标，能够反映食品在贮藏过程中的微生物代谢和生长繁殖情况，总酸含量可以反映糍粑辣椒中酸味物质含量变化，会使糍粑辣椒产生酸腐味，从而可判定为已腐败变质，糍粑辣椒pH值从第0天的5.21±0.02降到第6天的4.67±0.04，总酸值也从第0天的（4.17±0.05)g/kg升高至第6天的（6.29±0.07)g/kg；菌落总数值从第0天的（3.25±0.05)lg CFU/g增加到第6天的（7.12±0.03)lg CFU/g，说明随着贮藏天数的增加，微生物大量生长繁殖，在酶和产酸菌的共同作用下产酸，从而导致pH值逐渐降低，总酸含量逐渐升高，产品品质急速下降，最终导致产品发生腐败变质。综上所述，通过对感官的评定和理化指标的测定得出本研究糍粑辣椒在第6天已达到肉眼可见的显著腐败。