《表1 微生物酶制剂对面包品质的改善》

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《微生物制剂在面包品质改良上的研究与应用》

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半纤维素酶是一类复杂酶的总称，包括内切木聚糖酶、外切木聚糖酶、纤维二糖水解酶等。木聚糖酶在米糠面团中有较好应用。米糠有助于提高面包营养价值，但随着添加量增加，面包品质下降。当木聚糖酶添加量为60 mg/kg时，面包的比容最大、面包芯气孔结构最好，面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小，面包总体感官评分最好[18]。含半纤维素酶的酶制剂能够有效解决面粉因添加膳食纤维而带来的问题，粗糙的麸皮颗粒会对面筋的网络结构产生影响，半纤维素酶通过对非淀粉多糖的部分溶解，从而提高面包品质。如表1所示，总结4种微生物酶制剂对面包品质改善的作用原理和效果。