《表5 微生物群落结构与面包品质的相关性》

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《酸汤子面团对发酵面包品质的影响》

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注：*.显著相关（P<0.05）。

由表5可以看出，酵母菌所占比例与硬度、胶黏性、咀嚼性、硬度变化、水分变化存在显著负相关，酵母菌含量越高，面包硬度越低，胶黏性越低，咀嚼性越低，贮藏期间硬度变化和水分变化越小，即说明面包品质越好，乳酸菌所占比例与面包品质相关性不明显。