《表1 黑蒜与鲜大蒜的成分比较表[1]》

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《黑蒜的活性成分和生理功能研究进展》

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黑蒜是大蒜发生酶促褐变和美拉德反应的产物，黑色主要由美拉德反应的产物——类黑素产生。与大蒜相比，黑蒜的化学成分发生了较大变化，在保留一部分大蒜成分的基础上，还生成了新的活性成分。黑蒜中糖、维生素、蛋白质的含量是大蒜的2倍以上，多酚含量大增，为大蒜的11倍。周广勇等比较鲜大蒜与黑蒜中化学成分的差异，结果显示黑蒜的水分和易挥发有机硫化物含量下降，而糖类和自由基清除能力升高[2]。王卫东等测定大蒜美拉德反应期间各种成分的变化，黑蒜中水分含量降至56.5%，多酚含量升至5.4 mg·g-1，还原糖含量升至214.9 mg·g-1，5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量升为2 729.12μg·g-1，同时，抗氧化能力大大提高，黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除率分别是大蒜的10倍和3倍[3]。卢小明实验表明，大蒜加工成黑蒜后还原糖含量由开始的0.46 g/100 g升高到39.49 g/100 g，升高了近百倍[4]。Kimura等总结黑蒜与鲜大蒜中几种氨基酸、多酚及黄酮类等成分的变化情况（表1)[1]，其中半胱氨酸、酪氨酸发酵后含量下降，亮氨酸、异亮氨酸及苯丙氨酸含量升高，黑蒜中的Amadori&Heyns甚至是大蒜的40～100倍。