《表1 糖类对火龙果果皮红色素稳定性的影响表》

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《火龙果果皮红色素的稳定性研究》

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由表1可知，色素待测液与葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等溶液进行混合并放置一段时间后，颜色均由浅红变为无色，而对照组颜色无变化，这表明色素在加入糖类之后均有一定程度的褪色。且放置48 h后完全分解，红色完全褪去，说明糖类对红色素的影响较大。可能原因是糖类与花青素类的红色素形成了糖苷键，影响了色素的显色。