《表6 温度对苦水玫瑰花红色素稳定性的影响》

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《苦水玫瑰花红色素提取及其稳定性初步研究》

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由表6可以看出，在60℃以下时，随温度升高，色素提取液吸光值略有增加，提取液颜色均为玫红色；但在70℃以上时，色素提取液颜色逐渐变为紫色，且紫色随温度升高而加深。由此表明，该色素在70℃以下较稳定，可以耐受一般食品加工过程中的热处理，此后随着加热程度的增大，色素颜色变化较大，不宜用于较长时间的高温食品加工。