《表5 pH对苦水玫瑰花红色素稳定性的影响》

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《苦水玫瑰花红色素提取及其稳定性初步研究》

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由表5可知，pH对苦水玫瑰花红色素稳定性的影响较大，色素溶液颜色随pH有明显的变化。在酸性（pH<6）介质中，色素溶液显玫红色；在中性（pH=7）介质中，色素溶液呈淡黄色；而在碱性（pH>7）介质中色素溶液颜色的变化较大，由黄绿色渐变为墨绿色、蓝绿色，在pH=14时已变为深褐色。这可能是由于苦水玫瑰花的显色主要成分矢车菊-3-葡萄糖苷，其在不同p H条件下的分子构型不同，从而引起颜色的变化[17]。由此表明，苦水玫瑰花红色素溶液在酸性介质中较为稳定，在碱性介质中极不稳定，这与周学森[21]的研究结果一致。因此，苦水玫瑰花红色素适宜作为酸性食品的添加剂。