《表2 乳扇、乳饼、奶渣中的潜在生物活性肽》

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《基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究》

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乳源蛋白在胃肠道消化中释放产生的活性肽具有良好的吸收效果[19]，不仅能作为氨基酸的供体，而且也能作为生理调节剂发挥作用。本研究将乳扇、乳饼、奶渣消化肽中源于酪蛋白和β-乳球蛋的58、52条和43条通过数据库检索，探索潜在的生物活性肽，结果如表2所示。通过数据库检索注释到乳扇潜在的血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条、抗血栓肽2条以及抗菌肽1条。其中源于αs1-酪蛋白f(001-024）的RPKHPIKHQGLPQEVLNENLLRF[12]经牛凝乳酶催化23～24片段肽键的水解释放，并在伯南布哥州的传统C o a l h o奶酪中发现，具有抗菌活性。源于αs 1-酪蛋白f(001～036）的FVAPFPEVFGK由杨铭等[20]先后用胃蛋白酶和胰蛋白酶水解酪蛋后分离得到，为ACE抑制肽；源于β-酪蛋白130～140片段和κ-酪蛋白106～116片段的LHLPLPL[21]和MAIPPKK[22]从发酵乳和GMP的胰蛋白酶水解物的胃肠道消化液中被鉴定，具有舒张动脉的抗高血压作用；源于β-酪蛋白98～105片段的VKEAMAPK[23]在干酪中被鉴定，为ACE抑制肽。源于αs1-酪蛋白80～90片段、αs2-酪蛋白150～188片段和β-酪蛋白170～176片段的KEDVPSER[24]、KTKLTEEEKNRL[25]和VLPVPQK[26]从干酪、GMP的胰蛋白酶水解物和水牛奶酪蛋白中鉴定出，均具有抗氧化活性。源于β-乳球蛋白70～77片段和αs2-酪蛋白174～181片段的KYPVEPF[27]和FALPQYLK[28]已从乳清奶酪和酪蛋白的胰酶水解物中被鉴定出，具有抗血栓活性。源于β-酪蛋白192～209片段的LYQEPVLGPVRGPFPI、LYQEPVLGPVRGPFPIIV、YQEPVLGPVRGPFPI和QEPVLGPVRGPFPIIV[29]均具有免疫调节活性，主要由大量的肽酶，例如凝乳酶、组织蛋白酶和来自乳酸菌的能够水解192～193片段肽键的酶酶解产生，因此该肽在不同的奶酪品种中被广泛发现[30]。乳扇中鉴定到较多的生物活性肽，经人体食用后能提供免疫调节、舒张血管、降低血压等功效。