《表3 不同品牌酸奶在10℃下储存21 d时的颜色参数变化》

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《市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律》

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不同品牌的褐色酸奶在不同储存时间和储存温度条件下的颜色参数值（a*、b*、L*、ΔE*和BI）如表2所示。4℃储存21 d，普通酸奶与褐色酸奶的颜色参数值存在显著差异，普通酸奶的a*在-1.72左右浮动，b*在8.70左右浮动，而褐色酸奶的a*在9.62左右浮动，b*在23.28左右浮动，说明在酸奶储存过程中，不同品牌酸奶的黄绿度和红蓝度均在一定数值范围内波动，无明显变化趋势。而样品亮度的L*值呈现一定的先降低后增加趋势，但稳定在一定范围内，表明样品颜色在储存时间内的变化不明显，而总ΔE*值和BI也无明显变化趋势。由表3可知，10℃下的颜色参数与4℃下相比，同时期的各参数值偏大，但无明显差异。不同品牌的褐色酸奶之间的颜色参数值差距同样较小。由此可以看出，酸奶储存时间和储存温度对酸奶颜色的变化无明显影响，美拉德后期色素物质的形成较少，后期反应程度较小。相关研究表明，经热处理后的牛乳在储存过程中会发生颜色变化，而且变化速度取决于储存的温度[21]，只有当储存温度高于30℃时才会有明显变化，同时牛乳颜色的变化受牛乳p H值和乳糖含量的影响[22]。