《表2 糯米淀粉凝胶在4℃贮藏0~21 d时LF-NMR弛豫谱参数的变化》

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《表2 糯米淀粉凝胶在4℃贮藏0~21 d时LF-NMR弛豫谱参数的变化》图表

《表2 糯米淀粉凝胶在4℃贮藏0~21 d时LF-NMR弛豫谱参数的变化》
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淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化中,淀粉老化过程中直链淀粉分子聚集形成具有粘弹性的胶体,这是因为线性直链淀粉分子具有更强的再聚合形成氢键的能力,紧紧包围着巨大的支链淀粉分子。T21表明有一部分水已经存在于淀粉分子结构中,并且结合相当紧密,一般情况下是不会损耗的,因此将其称为结合水[14]。从籼米图表(表1和图1)中我们发现T22随着冷藏时间的延长而下降,可能是转变成T21和T23;糯米图表(表2和图2)显示中的T22随着冷藏时间的延长而下降,猜测是转变成T21了,因为支链淀粉的重结晶是B型晶体,需要水分子进入到六边形晶体内部,半结合水转变成了结合水。

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