《表2 糯米淀粉凝胶在4℃贮藏0～21 d时LF-NMR弛豫谱参数的变化》

《淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化》

淀粉老化过程中直链淀粉分子聚集形成具有粘弹性的胶体，这是因为线性直链淀粉分子具有更强的再聚合形成氢键的能力，紧紧包围着巨大的支链淀粉分子。T21表明有一部分水已经存在于淀粉分子结构中，并且结合相当紧密，一般情况下是不会损耗的，因此将其称为结合水[14]。从籼米图表（表1和图1）中我们发现T22随着冷藏时间的延长而下降，可能是转变成T21和T23；糯米图表（表2和图2）显示中的T22随着冷藏时间的延长而下降，猜测是转变成T21了，因为支链淀粉的重结晶是B型晶体，需要水分子进入到六边形晶体内部，半结合水转变成了结合水。