《表2 各茶样感官评审结果》

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《不同发酵方式对辣木茶感官品质的影响》

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不同发酵工艺参数制备的辣木茶感官评价描述如表2所示，冲泡后的色泽和澄清度见图1。由表2和图1可以看出，在30℃发酵温度条件下，随着发酵时间延长，汤色由黄亮（1号）至红黄（2号）；在35℃发酵温度条件下，随着发酵时间延长，汤色由橙黄（3号）至黄褐（4号），特别是后者发酵过度，呈香物质转化怠尽，甚至引起杂菌繁殖污染，产生异味，其感官评分低于比对照组还低（表3）。可见，随着发酵程度的加强，汤色的红度增加、亮度降低，综合得分以发酵6h的2个茶样较高，汤色橙黄明亮。滋味与香气方面：1号有青味、略带甜香；2号有青味，略带闷味；3号甜香浓郁持久，表现优秀；4号闷味重，带酸味，表现最差。整体而言，最佳的工艺组合为样品3号，即发酵温度35℃、发酵时间6h、间歇真空处理。所制得成品茶的汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，滋味醇厚鲜爽。