《表3 稻谷和糙米的主要成分》

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《以不宜存稻谷为原料生产食用酒精相关问题的研究》

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稻谷由外壳和颖果组成，经碾磨除去外壳得到糙米。表3对稻谷和糙米的成分进行了对比分析。糙米经碾米、抛光，去除皮层和胚，得到胚乳，即人们平时食用的精白大米。稻谷主要成分包括淀粉、脂肪、蛋白质、纤维和微量成分（维生素、游离氨基酸和游离脂肪酸），碾米工序会造成脂质、蛋白质、纤维素、还原糖、总糖、灰分和微量成分（维生素、游离氨基酸和游离脂肪酸）大量损失，降低淀粉的糖化力、蛋白质的水解力和脂肪分解力[4]。