《表2 乐山卤鸭子风味物质的组分含量》

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《不同重量乐山卤鸭子特征风味物质比较》

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注：“-”表示未检出或含量低于0.05%。

由表2可知，乐山卤鸭子（0.95kg）鉴定出6类：醛类（40.87%)8种、酮类（0.40%)1种、烃类（14.24%)7种、醇类（0.66%)2种、酯类（40.03%)4种和胺类（3.80%)1种，醛类物质相对含量最高，其次是酯类和烃类物质。乐山卤鸭子（1.10kg）鉴定出5类：醛类（71.84%)6种、酮类（0.65%)1种、烃类（18.98%)6种、醇类（0.66%)1种和酯类（7.78%)3种，醛类物质相对含量最高，其次是烃类和酯类物质。乐山卤鸭子（1.25kg）鉴定出4类：醛类（67.30%)5种、酮类（0.59%)1种、烃类（26.74%)5种和酯类（5.37%)3种，醛类物质相对含量最高，其次是烃类和酯类物质。可见，乐山卤鸭子（0.95，1.10，1.25kg）主要挥发性风味物质由醛类、酯类和烃类组成，是乐山卤鸭子特色风味的基础，但比例存在不同，导致不同重量乐山卤鸭子产品口感不一。