《表1 不同日晒方式下晒青绿茶的脂肪酸含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同日晒技术对晒青绿茶中挥发性化合物、脂肪酸和感官品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:SFA，饱和脂肪酸；UFA，不饱和脂肪酸；同一行不同字母表示具有显著差异（P<0.05）

晒青绿茶中脂肪酸的组成及含量如表1所示，共鉴定出7种脂肪酸，分别为亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）和棕榈油酸（C16∶1）、肉豆蔻酸（C14∶0）、月桂酸（C12∶0）、棕榈酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶2）。各样品中的脂肪酸以不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）为主，约占脂肪酸总量的60%，富含亚麻酸和亚油酸；最主要的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）为棕榈酸，含量在1 322～2 014μg/g。干燥后的茶叶与揉捻叶相比，脂肪酸含量有着明显变化，日光干燥、晒青棚干燥和晒青棚加紫外干燥的样品中UFA含量分别下降了37%、26.4%和17%。经测量，3种干燥方式中紫外线的强度分别为:日光干燥3 000μW/cm2，晒青棚加紫外干燥200μW/cm2，晒青棚干燥0μW/cm2。在整个晒青过程中，所有变量基本保持一致，表明紫外线处理可以进一步促进脂肪酸降解。ZHAO等[13]的研究也得出了类似的结果，紫外线强度和脂肪酸氧化降解程度呈正相关。有研究表明，脂肪酸的降解程度不仅取决于干燥时间、温度和方法，还依靠每种脂肪酸的敏感性[4]。UFA中的不饱和键对紫外线具有很强的敏感性，可强烈吸收紫外光，因此紫外线强度越强，脂肪酸的氧化程度就会越高[14-15]。脂肪酸氧化降解产物对改善茶叶风味品质具有重要贡献作用，可将脂肪酸含量变化情况作为改善晒青绿茶干燥方式的依据之一，因此在排除不良天气干扰的基础上，晒青棚内加设紫外灯进行晒青处理，可促进制品中的脂肪酸降解，进一步提高晒青绿茶香气品质。