《表2 核苷酸的鲜质量：初始氧气体积分数对采后双孢蘑菇品质的影响》

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《初始氧气体积分数对采后双孢蘑菇品质的影响》

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注：风味核苷酸=5'-鸟苷酸+5'-肌苷酸+5'-黄苷酸；5'-核苷酸=5'-鸟苷酸+5'-肌苷酸+5'-黄苷酸+5'-腺苷酸；不同大写字母表示同一天内不同处理组之间差异显著，不同小写字母表示同一处理组不同时间之间差异显著（均表示P<0.05)

在贮藏期间，不同处理组蘑菇的核苷酸的变化规律见表2。非挥发性化合物5'-核苷酸是一种典型的鲜味物质，它不能单独激活味觉传感器，只能与味精协同作用，增加蘑菇的鲜味[31—32]。以5'-肌苷酸为标准，4种核苷酸的相对鲜味强度为5'-鸟苷酸（2.3)>5'-肌苷酸（1.0)>5'-黄苷酸（0.53)>5'-腺苷酸（0.13)[33]。由于5'-腺苷酸对鲜味的贡献值相对较低，所以风味核苷酸值通常表示为其它3种核苷酸值的总和[23]，风味核苷酸与味精类似成分MSG-like的协同作用可能会大大增加蘑菇的鲜味[34]。