《表8 不同澄清处理冷、热稳定性试验结果》

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《复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响》

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从表8、图1可看出，经复合澄清剂处理的样品冷热稳定性及贮藏稳定性均更优，且果汁在观察期间的透光率基本稳定；而经皂土澄清处理的柠檬汁的颜色加深，透光率下降较明显，可能是贮藏期间被皂土吸附的单宁物质缓慢氧化所致[9]。同时，壳聚糖虽具有吸附酚类物质及螯合金属离子的作用，但其澄清作用主要通过所带正电荷对果汁中带负电荷物质的中和所产生，而受多种因素影响的电荷中和聚沉作用在壳聚糖用量一定的情况下，仍有一定局限性，因此表现出的澄清效果也有受限。而壳聚糖、皂土2种澄清剂联用，有较强的互补性，能较好地除去柠檬汁中不稳定物质，达到较理想的澄清效果及贮藏稳定性。