《表5 复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁感官评定》

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《不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响》

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由表3～表6可知，酶法发酵所得到的浓缩蚝汁相对于原汁蚝汁在风味、口味上有较大程度的提升，具有更加浓烈的海鲜贝类香味，厚度也有一定程度的提升，而鲜度和色泽则无明显的提升。复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁颜色更加清澈透亮，气味更加浓郁，有浓郁的海鲜香味，它的厚度相比于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁有明显增加，更加持久，口味相比于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁更加丰富，鲜度也有所提升，因此复合蚝汁加工得到的浓缩蚝汁感官风味优于原汁蚝油加工得到的浓缩蚝汁。而相对于酶法发酵和复合工艺得到的蚝汁，复合工艺改进方法得到的蚝汁在颜色、滋味、口味、厚度和鲜度这几个方面都有较大程度的提升，因此在雷达图（见图2）中各项指标都显示是最佳工艺。这说明在4种方法中，复合加工改进方法得到的蚝汁总体质量最好。