《表2 4种蚝油加工工艺得到的浓缩蚝汁氨基酸含量》

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《不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响》

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食品中的氨基酸在食品营养、食品感官和食品风味方面发挥着重要作用，其中有些氨基酸在呈味方面发挥着重要作用，氨基酸的呈味特征见表1。例如，甘氨酸由于呈甜味，可作为甜味剂应用于调味料，不仅天然健康，还可以提供一定的营养源功能[6]。除了天然的L型氨基酸，还有一些D型氨基酸如D-色氨酸也会呈现一定的风味，但食品中主要还是六大呈味氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸[7]，这6种氨基酸和其钠盐能使食物呈现出特殊的鲜味，在评价浓缩蚝汁风味时，可以选择几种具有呈味代表性的氨基酸，以它们的含量来表征蚝汁风味，具有简单、快捷的优点。本次实验选择天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、组氨酸和苯丙氨酸，它们的呈味作用见图1[8，9]。测定它们的含量（见表2），来表征4种浓缩蚝汁的风味。