《表1 部分常见微生物的最适p H》

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《工业微生物发酵过程中pH调控研究进展》

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环境酸碱度对微生物的生长有重要的影响，微生物生长的pH范围较为广泛，从pH 1.0～11.0均可生长，但不同种类的微生物适应能力差异较大，这与微生物生长的温度三基点相类似，同样存在最高、最适与最低三个数值（表1）。同时，pH会影响培养基中营养物质的解离程度、微生物细胞膜的生理功能、菌体对培养基的利用速率以及细胞内各种酶的活性，进而综合影响到微生物的生长及产物的合成[9]。同种微生物不同生长阶段和不同代谢过程中，代谢产物的产量和比例均会发生改变。如:黑曲霉在pH 2.0左右时产生柠檬酸，在pH7.0左右时，则产生草酸[10]；当谷氨酸棒状杆菌在pH为7.0～8.0时，发酵产生谷氨酰胺；而pH值在5.0～5.8时，产物变成了谷氨酸和N-乙酰谷酰胺[11]。p H还会影响到微生物细胞膜的通透性，致使微生物对营养物质的吸收和代谢物外排能力降低[12]。Selale等[13]在研究曲霉生产多聚半乳糖醛酶中证实，pH能改变膜的通透性，影响菌株的生长状态，最终影响酶的产量。细胞内环境pH的波动会造成胞内DNA的损伤，使菌体表面蛋白变性，最终导致生物体死亡[14]。Andersson等[15]利用大肠杆菌双相法发酵丁二酸时，发现随着胞内丁二酸的积累，细胞活力下降，生物量也随之降低。