《表4 不同干燥方式高汤粉的挥发性成分SPME-GC-MS结果》

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《超声波喷雾-冷冻干燥与传统干燥技术制备高汤粉体的比较》

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注：-.该物质未检出；同行肩标小写字母不同表示存在显著性差异（P<0.05）。

由表4可知，未经干燥处理的高汤中共检测出35种挥发性风味物质，其中醇类6种、醛类7种、酮类1种、酯类2种、酸类2种、杂环类4种、烷烃类13种。USFD样品中共检测出39种挥发性风味物质，其中醇类7种、醛类7种、酮类1种、酯类4种、杂环类8种、烷烃类12种。FD样品中共检测出33种挥发性风味物质，其中醇类5种、醛类7种、酯类3种、杂环类5种、烷烃类13种。SD样品中共检测出31种挥发性风味物质，其中醇类5种、醛类8种、酮类2种、酯类2种、杂环类5种、烷烃类9种。由结果可知，USFD粉体相较于其他干燥方式检测出较多种类的挥发性风味物质。在醇类中，饱和醇类阈值较高，对粉体气味贡献率低，而不饱和醇类阈值低，具有蘑菇香气和类金属味，对粉体气味贡献率较高。在表4中可以看出，USFD加工的高汤粉挥发性醇类物质中，2-乙基-1-己醇含量较高，其次是苯乙醇、3-甲基-1-丁醇。另外，1-辛烯-3-醇来自亚油酸的氢过氧化物的降解产物，具有蘑菇和土腥味[28]。而SD和FD样品中的醇类物质较少，说明SD和FD干燥方式会损失粉体部分风味物质。