《表1 不同海鲜调味品中嗜盐微生物及其所产的酶》

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《嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展》

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由传统海鲜调味品中分离的微生物，主要是一些嗜温及嗜盐的细菌，在发酵过程中对原料的分解和风味物质的形成发挥着关键作用。如表1所示，它们所产生的蛋白酶、肽酶和碱性磷酸酶等能够与原料自身所产酶类协同作用，加快原料底物分解，充分利用原料中的蛋白质、脂肪等物质，促进海鲜调味品中重要营养和风味物质的形成[22]。