《表2 GE酸奶挥发性成分》

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《栀子果提取物对酸奶发酵特性和功能特性的影响》

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由表1可知，未添加GE酸奶中共检出17种挥发性风味成分，添加0.0%，0.1%，0.5%，1.0%GE的酸奶中分别检出挥发性风味成分17，22，22，17种，并且不同的栀子果提取液酸奶中挥发性成分的种类和含量存在显著差异（P≤0.05）。进一步结合表2可知，GE添加量对酸奶挥发性成分影响显著（P≤0.05），影响酸奶风味的酮类和醛类化合物相对含量随GE添加量的增加而先上升后减小，当添加量为0.5%时有峰值，表明GE添加量过高反而影响酸奶的特征风味，可能是随着GE添加量的增加GE中固有风味物质覆盖酸奶中的特有风味。其中酮类物质贡献最大，酮类化合物是酸奶中的重要风味物质，多为不饱和脂肪酸的氧化、热降解和氨基酸降解产物[25]；当添加量为0.5%时，酸奶中酮类物质相对含量最高为52.794%，主要为1-(2-氯苯基）蒽-9，10-二酮、5-异丙基-六-5-烯-2-酮和4，5-辛二酮；虽然添加GE的酸奶中均未检测出酸奶中特征风味物质2，3-丁二酮（双乙酰），然而4，5-辛二酮也能呈现出2，3-丁二酮的奶油甜香味。所以，4，5-辛二酮对GE酸奶风味的产生具有积极作用[26]。此外，仅0.5%和1.0%GE酸奶中检测出醛类物质，表明GE有利于酸奶中醛类物质的形成，醛类物质是在发酵过程中产生的特征风味成分，在发酵乳制品的滋味与香味的风味物质中起关键作用[26]。综上，GE在酸奶特征风味的形成上具有积极作用，并且在0.5%的添加量时较为适宜。