《表1 不同粮食的营养成分》

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《不同粮食曲的理化特性及其微生物群落结构》

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单位:%（质量分数）

粮食中的营养成分是曲中微生物生长的必要条件，其中淀粉是由葡萄糖分子聚合而成，为微生物的生长提供碳源；蛋白质是由氨基酸分子聚合而成，为微生物的生长提供氮源；脂肪是由甘油和脂肪酸组合成的三酰甘油酯，可以较好地调节微生物生长环境的p H[17]。白酒曲除了要求有一定数量的微生物之外，还须累计多种胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多的淀粉；蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。因此考察不同酿酒粮食中的这些成分含量是必要的。如表1所示，5种酿酒粮食的成分含量，其中5种粮食的水分含量都低于14%（质量分数），符合《白酒生产全书》中所提及的原料水分含量要求，说明粮食没有霉变；并且5种粮食都含有微生物生长和繁殖所需的营养成分，表明这5种酿酒原料制曲是可行的。