《表3 Metcalfe麦芽品种中水分与风味化合物》

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《淡色麦芽贮存过程中水分对品质及风味影响的研究》

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单位：mg/kg

由表3-表7数据可以看出，麦芽贮存过程中，随着水分增加，所有品种的麦芽中的风味物质总量呈现上升趋势，而且风味物质中醛类物质的含量也呈现上升的趋势，其在总风味物质中的占比也呈现上升趋势，由此，可以认为麦芽中醛类物质含量上升的速度要快于香气类物质总量，即麦芽在贮存过程中，随着水分增加，麦芽中醛类物质含量快速上升，进而导致麦芽的风味发生劣化，而使得麦芽表现出“陈味”，这点情况在其他的谷物类物质贮存过程中也存在[12]。此外，从上表中也发现，当水分含量高于5.5%及以上时，麦芽中醛类物质的含量上升速度加快，可以认为，少量的水分，会使麦芽中的有机酸、氨基酸以及酯类等物质发生氧化反应而产生醛类物质，虽然化学反应的进程较弱，但其产物依然存在，因此，可以认为麦芽中的水分含量是导致麦芽贮存过程中风味发生劣变的主要原因，而此变化与麦芽的品种无关，具有普遍性。此结论，将在后续的研究中进行验证。