《表1 特殊风味调味酒理化指标》

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《谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用》

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特殊风味调味酒中含有丰富的酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物等成分，它们协调的比例关系衬托出幽雅馥郁的复合感。各种成分在酒体中都有重要的作用：酯类是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯恰当的比例对调味酒风格形成起到重要作用。酸类是酒的重要骨架成分，在酒中起平衡、协调作用，增加调味酒的醇和、爽净度。醇类物质即是芳香成分，也是呈味物质，它是绵甜和助香成分的主要物质来源，也是酯类的前驱物质，适量的醇类物质可增加酒体醇厚感和回味绵甜感。