《表4 苦瓜鲜样和苦瓜粉的香气成分及其相对含量》

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《不同干燥方式的苦瓜粉品质特性及香气成分比较》

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注：表格中“-”代表未检出。

苦瓜鲜样和不同干燥处理苦瓜粉的香气成分如表4和表5所示，苦瓜鲜样和不同干燥处理苦瓜粉的香气成分共有107种，其中包括醇类30种、醛类16种、酮类13种、酯类9种、烷烃类11种、烯烃类16种及其他物质12种。香气成分在相同检测条件下，不同处理苦瓜样品香气成分的种类及相对含量呈现一定差异性。新鲜苦瓜、日晒干燥、热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥苦瓜粉各自鉴定出42、48、42、36、50种。5种样品含有7种相同的香气成分，分别为3-己烯醇、桃金娘烯醇、壬醛、癸醛、β-环柠檬醛、十四烷、2，4-二叔丁基苯酚。和新鲜苦瓜样品相比，不同干燥处理的苦瓜含有相同香气成分为1-辛烯-3-醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醛、4-甲基-十四烷、2，6，10-三甲基-十四烷、3-甲基十五烷、3，5-辛二烯-2-酮、5，6，7，7a-四氢-4，7，7a-三甲基-2-（4H）-苯并呋喃酮、古巴烯、4，11，11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]4-十一烯、石竹烯、3-三氟乙酰氧基-十四烷13种。