《表2 不同食盐浓度下的发酵情况表》

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《乳酸菌发酵剂在传统泡菜制作中的应用研究》

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根据2.2的实验结果，按照0.1%的比例添加乳酸菌发酵剂，在食盐浓度分别为0%、1%、2%、3%和4%下的发酵情况如表2所示。可以看出，即使不加食盐（0%）也能实现正常发酵，且发酵3 d后总酸含量都能达到0.5%左右。说明食盐浓度并不影响发酵周期和发酵状态，只是影响泡菜的咸淡，为了达到人们饮食最适的不咸不淡的口感，选择3%为食盐的最佳使用量。众所周知，自然发酵时食盐浓度一般较高，否则杂菌增殖就会引起发酵失败。由此说明将乳酸菌发酵剂应用于传统泡菜制作，能弥补其含盐量高易致癌的缺点，使得泡菜更加绿色健康。